Ingrédients :
- Un chou chinois moyen : +/- 1kg
- 1/4 de tasse de gros sel : 60g
- De l’eau de source, filtrée ou en bouteille (pas d’eau du robinet qui est chlorée, cela empêche la fermentation)
- 5 à 6 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 2 cuillères à café de sucre
- 2 à 3 cuillères à soupe de Nuoc man (sauce de poisson) ou de sauce soja
- 1 à 5 cuillères à soupe de piment (selon le goût)
- 1 poireau ou 3 cébettes coupées en petits bâtonnets
- 300g de radis (ou radis daïkon, ou navet) et carottes épluchés et coupés en allumettes fines.
- 4 échalotes ou 1 oignon coupé en lamelles
Recette :
La veille ou au moins 2heures avant
– Coupez le chou en 4 morceaux dans la longueur, ôtez les trognons, recouper en longues lamelles ou en cubes.
– Mettrez le chou et le sel dans un grand saladier, mélangez bien en frottant les feuilles (le sel va les ramollir)
– Couvrez le chou avec de l’eau. Placer une assiette et un poids dessus ce qui va plomber le chou sous l’eau). Laisser mariner une nuit ou 2 heures minimum.
Le lendemain :
– égouttez le chou dans une passoire et collecter la saumure
– Rincez le chou à l’eau froide, 3 fois ! ensuite égouttez le 10 à 20min afin de le débarasser de toute son eau
– Mélangez l’ail, le sucre, le gingembre et la sauce poisson ou soja. Mettre tous les ingrédients ensemble et mélangez bien.
– Ajoutez la poudre de piment selon votre goût, mélangez bien.
Fermentation
– Placez le kimchi dans un récipient propre. Versez une partie de la saumure et tasser les légumes pour faire remonter le liquide.
– Vous devez laisser un espace libre d’au moins 3 cm de hauteur dans la partie supérieure du récipient.
– Laissez le kimchi fermenter 5 jours, à température ambiante. Attendre 2 jours avant d’ouvrir le récipient. Pour vérifier l’état d’avancement de la fermentation, pressez le kimchi avec une cuillère en bois, le processs est accompli si des bulles apparaissent à la surface. Sinon attendez encore un vérifiant quotidiennement.
Conservation sur la durée : après fermentation, mettre le récipient au réfrigérateur pendant une semaine environ. Le kimchi peut être consommé immédiatement, mais la saveur et meilleure après 1 à 2 semaines au frais.
Il se garde pendant 4 à 5 mois tant qu’il trempe dans son jus ou sa saumure il peut être consommé.
à savoir : Vous ne devez pas utiliser de récipient métalliques pour la fermentation car les métaux contiennent des produits chimiques et des métaux lourds capables d’attaquer les bonnes bactéries.