Les plantes sauvages comestibles peuvent se déguster dans toutes sortes de préparations. Elles peuvent être servies en salade, cuisinées comme des légumes, servir d’accompagnements, épices, thés, dans la préparation de desserts…
Presque toutes les plantes ont des vertus particulières pour la santé. Certaines fleurs peuvent servir d’éléments décoratifs aux plats servis. Il faut, avant de consommer des plantes sauvages, être certain que les parties à consommer ne comportent aucun danger pour la santé. Selon le lieu de récolte (attention aux zones dont le sol est pollué) et la période de l’année, ou le stade de développement de la plante, une population d’une espèce comestible peut devenir toxique, il convient de bien connaître les plantes récoltées et d’être certain de leur détermination. L’odorat, le goût, le toucher et l’observation fine sont les meilleurs outils du cueilleur.
Les fleurs, racines ou plantes entières que l’on sélectionne pour la consommation doivent avoir poussé en dehors des zones traitées par des phytosanitaires (même naturels). Ce qui est très souvent le cas dans les forêts, les prés de montagnes, les jardins naturels… Il ne faut pas cueillir de plantes rares et veiller à ne prendre qu’une petite partie dans des populations, même abondantes.
Il existe toujours un risque de contamination par des pathogènes naturels, même s’il est extrêmement réduit la plupart du temps. Les plus dangereuses sont sans doutes, l’échinococcose multiloculaire (via des aliments souillés par les excréments de chiens ou de renards contaminés), et les douves du foie (surtout avec le cresson et d’autres plantes de milieu très humide, poussant à proximité des élevages de moutons et de vaches).
Les ouvrages sur les plantes comestibles ou les sites internet de consommateurs de plantes sauvages vous renseigneront sur ces risques … Notons par ailleurs que la nourriture dite “agro-industrielle” présente des risques de plus en plus graves pour la santé humaine et pour l’environnement en général.
Voici quelques plantes rencontrées lors du stage “Reconnaître et cuisiner des plantes sauvages comestibles”, et trois recettes réalisées avec ces plantes.
Voici 5 plantes sauvages comestibles que l’on rencontre aisément aux jardins du Mas de Beaulieu :
🔹 La Patience violon – Famille Polygonaceae – Nom botanique : Rumex pulcher
Plusieurs noms sont possibles pour cette plante commune : Patience violon, Oseille gracieuse, Rumex élégant, Patience simunée ou encore Rumex violon.
Elle contient comme tous les rumex de l’acide oxalique qu’il convient d’éliminer par une eau de cuisson si l’on veut en consommer beaucoup ou si nous sommes sensibles des reins. Cru elle est un peu coriace et c’est donc surtout cuite qu’on peut la mettre en valeur pour des sauces variant de l’oseille classique. Elle reste abondante même en plein été.
🔹 Le Chénopode blanc ou épinard sauvage – Famille Chenopodiaceae – Nom botanique Chenopodium album
Pruinage blanc caractéristique, goût d’épinard. Nombreuses espèces, très courantes. Remplace les épinards cultivés, tout en étant bien plus riche en matières nutritives, fer, vitamines, (dont C : 245mg par 100g feuille !!) minéraux, saccharide (7%) etc. Feuilles et tiges jeunes, crues ou cuites, graines grillées. Contient de l’acide oxalique.
🔹 Le Pourpier – Famille Portulacaceae – Nom botanique Portulaca oleraceae
C’est une de ces géniales mauvaises herbes, très abondantes dans les serres cultivées ou les zones très ensoleillées, très simples à reconnaître ! Délicieuse en soupe et en salade, goût et saveur douce et mucilagineuse.
Pour les grand débutants de botanique, il ne faut pas confondre avec les euphorbes qui ressemblent de loin, mais qui donnent un lait blanc toxique, irritant et immangeable.
🔹 Le Houblon sauvage – Famille Canabaceae – Nom botanique Humulus lupus
Jeunes pousses en salade ou cuite en beignets ou omelette ou comme des asperges. Les feuilles du houblon ressemblent à celles de la vigne mais la tige et les feuilles sont rugueuses et accrochantes. C’est une plante dioïque. Les femelles produisent des chatons qui deviennent des cônes ovoïdes couverts d’une résine odorante (lupuline). Les fruits, contenant des graines, (akènes globuleux et gris). Les plantes mâles portent des fleurs en panicules larges.
🔹 L’Ortie dioïque – Famille Urticaceae – Nom botanique Urtica dioica
Une star chez les plantes sauvages comestibles !
Grande valeur nutritive et médicinale (régulation de l’organisme, digestion, douleurs articulaires…). Très riches en vitamines C, et en protéines. Son utilisation culinaire est un incontournable, cuite ou ébouillantée. Il se conserve séché pour l’hiver. De plus, l’ortie fait un excellent bio-fertilisant en extrait fermenté.
Trois recettes avec ces plantes :
🔹 Tartinade au fromages de chèvre et patience violon
Placer dans un mixeur trois « crottins » fromages blancs frais dans le mixeur avec un gros bouquet de patience violon à peine revenu dans une poêle avec un filet d’huile, un peu d’huile de colza et une crème végétale d’avoine 3 c. à s.. Ajoutez si vous en avez des oignons sautés à la poêle (et déglacés au soyu et vinaigre). Mixer 30 secondes pour une texture onctueuse. Cette préparation se tartine facilement mais peut aussi accompagner un gratin de légumes
🔹 Gomasio de graines de chénopode blanc
Faire sauter dans une poêle bien chaude et sèche, les graines de chénopode bien matures, séparées de leur tiges, remuez tout en laissant brunir mais sans brûler les graines. Tamisez le mélange pour garder le meilleur des graines torréfiées bien sèches. Passez au pilon avec du gros sel de mer (un cinquième environ du volume total). Ce mélange se conserve quelques semaines et s’utilise comme un condiment au croquant fin, dans les salades froides, sur les soupes ou autre plat chaud.
🔹 Soupe veloutée butternut, pourpier et fleurs de topinambours
Mettre à cuire les alliacées en premier (oignons, poireaux) avec un peu d’huile d’olive cinq minutes à feu fort, puis ajouter des dés de courge avec un ou l’autre légume au choix (ici une petite butternut en dés avec la peau, deux pommes de terre brossées-coupées en 4, une carotte et les épluchures de carottes de la préparation crue), un demi verre d’huile et un peu d’eau. Ajouter les herbes sauvages en dernier 15 minutes après le reste, pourpier, fleurs de topinambours, patience violon, mauves, un peu d’orties, pousses de houblon et oseille ; goûter et ajuster les épices, ici, juste un peu de soyu. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres et passer le mixeur.
Cet article est un extrait de notre formation “Reconnaître et cuisiner des plantes sauvages comestibles”.
Pour aller plus loin :
Notre prochaine formation “Reconnaître et cuisiner des plantes sauvages comestibles” se déroulera les 19 et 20 avril 2025, avec Stéphane Jansegers. Pour en savoir plus : cliquez ici !
Auteur : Stéphane Jansegers, agencé par Arnaud Vens
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Crédits photos : Wikipedia